De afgelopen jaren is bovendien een duidelijke professionaliseringsslag gemaakt. Processen zijn beter ingericht, contracten zijn strakker geborgd en thema’s als vitaliteit en duurzaamheid zijn structureel onderdeel van de gesprekken geworden. Hierdoor is een nieuw spanningsveld ontstaan.
Consolidatie aan de top: schaal als kracht, maar ook als begrenzing
Door verdere consolidatie aan de top ontstaat enerzijds sterk systeemgedreven cateraars, terwijl anderzijds ruimte ontstaat voor middelgrote en lokale cateringpartijen om zich nadrukkelijker te onderscheiden op smaak, concept en ondernemerschap. De vraag is niet óf de markt in beweging is, maar welke partijen opkomen en meekomen in deze volgende fase. Voor facilitair professionals betekent dit dat keuzes fundamenteler worden.
De afgelopen jaren zijn grote cateraars steeds groter geworden. Overnames, bundeling van portfolio’s en focus op schaalbaarheid domineren de top van de markt. Niet omdat groei een keuze uit luxe is, maar omdat het noodzakelijk is om marges te behouden in een stagnerende markt waarin nauwelijks nieuwe locaties bijkomen en traditionele bedrijfsrestaurants steeds vaker plaatsmaken voor kleinere, multifunctionele catering-outlets.
De overnames van onder andere Hutten door Albron, de integratie van Vermaat in Compass Group en directiewisselingen bij Vitam en Appèl illustreren de transitie in de cateringmarkt.
Voordelen en de keerzijde
Schaalgrootte biedt onmiskenbare voordelen voor inkoop, centrale organisatie, datagedreven exploitatie en aandacht voor bestuurlijke thema’s, zoals duurzaamheid en inclusiviteit. Precies de punten waar management boards, inkoop en contractmanagement zwaar op sturen.
De nadruk op uniformiteit kan leiden tot minder flexibiliteit, minder ondernemerschap en minder ruimte voor menselijke maat”
Maar er is ook een keerzijde. Aan de bovenkant van de markt wordt selectiever ingeschreven, wat de daadwerkelijke keuzevrijheid voor opdrachtgevers verkleint. Bovendien kan de nadruk op uniformiteit leiden tot minder flexibiliteit, minder ondernemerschap op locatie en minder ruimte voor menselijke maat. Je krijgt dan catering die “klopt”, maar die niet vanzelfsprekend de eindgebruikers raakt.
Ruimte voor het middensegment, mits opdrachtgevers dat mogelijk maken
Juist die verzakelijking creëert ruimte in het middensegment. Middelgrote en kleinere cateraars kunnen zich nadrukkelijk als alternatief positioneren: dichter op eindgebruikers en dichter bij opdrachtgevers. Zij kunnen sturen op lokaal karakter, en vooral op smaak en eetplezier.
Maar die ruimte is niet vanzelfsprekend. De praktijk van aanbestedingen werkt vaak nog steeds in het voordeel van de grootste partijen. Uitgebreide eisen en verantwoordingsstructuren filteren veel middelgrote en kleinere spelers eruit voordat zij hun kracht überhaupt kunnen laten zien. Dat is een merkwaardige paradox: organisaties spreken over authentieke hospitality, maar organiseren hun selectieproces vooral rond voorspelbaarheid en papierwerk.
Eindgebruikers denken in horeca
Eindgebruikers zijn divers, maar hun verwachtingen convergeren. Steeds duidelijker tekent zich af:
- Gemak en betaalbaarheid zijn leidend
- Het eten moet aantrekkelijk gepresenteerd en vooral lekker zijn
- Beleving in de fysieke restaurant omgeving wordt normaal gevonden
- Koffie van hoog niveau en bij voorkeur bereid door een barista, wordt steeds meer de standaard
- Hybride werken maakt volumes onvoorspelbaar en de catering exploitatie complexer
Dit creëert een spanning. De eindgebruiker vergelijkt de cateringfaciliteiten met commerciele horeca om de hoek en de koffie van thuis. Veel contracten en organisaties sturen echter primair op efficiency. Als die werelden niet dichter bij elkaar komen dan daalt waardering, neemt gebruik af en wordt catering een dure voorziening in plaats van een waarde toevoegende hospitalitydienst.
Smaak als centraal selectiecriterium
Voor facilitair managers is dit misschien wel de kern van de uitdaging. Zij moeten op veel vlakken opereren:
- de binding met kantoor versterken,
- de employee experience ondersteunen,
- vitaliteit stimuleren,
- duurzaamheid en inclusiviteit realiseren en
- kosten beheersen.
Maar in de praktijk wordt vaak primair gestuurd op beheersing. Daarmee ontstaan keuzes die logisch zijn, maar belevingsmatig minder sterk.
Smaak, het primaire bestaansrecht van catering, krijgt vaak te weinig gewicht”
En precies hier wordt een essentieel punt zichtbaar: smaak, het primaire bestaansrecht van catering, krijgt vaak te weinig gewicht. Terwijl dat is waar gasten uiteindelijk voor terugkomen. Dit zou daarom niet als ‘belevingscomponent’ behandeld moeten worden als één van de vele wensen, maar als hét centraal selectiecriterium.
Zonder keuze belandt de cateraar in het midden
Niet alleen opdrachtgevers moeten kiezen. Ook cateraars ontkomen niet aan positionering. Wil je:
- Primair systeemcateraar zijn, gericht op schaal, voorspelbaarheid en stabiliteit?
- Primair hospitality- en conceptgedreven speler zijn, met onderscheid, verleiding en identiteit?
- Of behoor je tot de kleine categorie partijen die beide werelden in één geloofwaardig model kunnen verbinden?
Wie geen duidelijke keuze maakt, belandt in het midden: te procesmatig voor echte horeca-impact, te conceptmatig voor echte voorspelbaarheid. De komende jaren zullen die verschillen alleen maar scherper zichtbaar worden.
Een veranderende fysieke werkelijkheid
Tegelijkertijd hebben we te maken met een transitie in de Nederlandse kantorenmarkt. We zien in een duidelijke verschuiving in de fysieke inrichting van catering- en hospitalityvoorzieningen. Het klassieke bedrijfsrestaurant met voorspelbare volumes maakt in steeds meer organisaties plaats voor compactere voorzieningen, meerdere kleinere uitgiftepunten en multifunctionele ruimtes die overdag, ’s avonds en soms zelfs publiek toegankelijk ingezet worden.
Bedrijfscatering schuift inhoudelijk steeds dichter richting horeca en leisure”
Deze ontwikkeling wordt versterkt door hybride werken. Onvoorspelbare bezetting vraagt om flexibiliteit, niet alleen in operatie en personele inzet, maar ook in concept en exploitatiemodel. Daarnaast schuift de bedrijfscatering inhoudelijk steeds dichter richting horeca en leisure. Medewerkers en gebouwgebruikers vergelijken voorzieningen niet langer met andere bedrijfsrestaurants, maar met de koffiezaak op de hoek. In die realiteit hebben partijen die zowel de basisprincipes van contractcatering als commerciële horeca echt begrijpen en beheersen, een duidelijke voorsprong.
Risico’s én kansen
De risico’s zijn zichtbaar: dreigend verlies van identiteit bij cateraars, minder keuze voor opdrachtgevers, voorspelbare maar weinig inspirerende catering voor eindgebruikers. Maar de kansen zijn minimaal zo groot: scherpere positionering voor cateraars, bewuste keuzes bij opdrachtgevers én smaak en gastbeleving als leidend criterium in plaats van bijzaak.
Kristalhelder
De Nederlandse bedrijfscatering staat op een kantelpunt. De sector is volwassen geworden en dat vraagt om kristalheldere keuzes: wat moet catering bijdragen, wat mag het kosten en welk type partij past daarbij? En boven alles: vinden onze mensen het eten en drinken aantrekkelijk dat ze ervoor terugkomen? De partijen die het laatstgenoemde combineren met professionele systeemkracht en datagedreven exploitatie, hebben de beste papieren voor de toekomst.
Dit artikel is geschreven door Michiel van Noort, eigenaar van Firstmate hospitality consultants.
